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涼皮、涼面、涼粉,哪一個最沒營養?答錯的人請自覺面壁


人氣:1028 日期:2018-06-09


在吃貨的世界里,沒有涼皮、涼粉、涼面的夏天是不完整的。涼絲絲、滑溜溜、酸辣又爽口……光是想想就覺得涼爽愜意了。

涼粉類

倒數第1名


  若論營養價值,當屬涼粉類小吃最低,如涼粉、粉皮、粉魚,還包括干燥之后的粉條、粉絲等。

  因為淀粉在加工時要去掉大部分蛋白質,洗淀粉的過程中,又損失了絕大部分可溶性的B族維生素和鉀等礦物質,剩下的幾乎是純淀粉。

  這些淀粉加水變成淀粉糊,接著冷卻成凍,產品就是涼粉、粉皮、粉魚,干燥之后可以做成粉條、粉絲等。

按照《中國食物成分表》中所列數據,每100克調好味的涼粉中,含11.3克淀粉,但是只含有0.3克蛋白質。

  人體每日所需蛋白質約60克,一頓正餐至少要含有20克蛋白質,如果一頓吃半斤涼粉,當時感覺還挺飽,可與身體所需的蛋白質量相差甚遠。

  同時,涼粉中水溶性的維生素和礦物質幾乎被除盡,其營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁里,含有不少營養物質。

可以說,吃涼粉如同吃純淀粉凝成的凍,體驗的是滑溜溜的口感,以及調味料中的麻辣味,或者麻醬香味。

  從營養角度來說,吃涼粉和把白糖當飯有的一拼。


涼皮類

倒數第2名


  

    接著,就輪到涼皮、米豆腐、腸粉等小吃了。


1

涼皮


  涼皮制作過程中要洗面筋,而面筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分,配著面筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少,每100克約含4.4克。

不過,因為制作時要加堿或蓬灰,洗面筋時用大量水沖,同樣會損失絕大部分可溶性的B族維生素和鉀。

  吃半斤涼皮,只能得到10克蛋白質,且面筋蛋白質的質量比較低,與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。


2

米豆腐


  米豆腐無需洗面筋,只是用大米磨成漿,加堿煮成糊,再冷卻凝凍。不過,因為加堿熬制,大米中的維生素B1和維生素B2也幾乎被堿破壞殆盡。

  堿會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色,所以米豆腐顏色會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似,只有不足2%。


3

腸粉


  腸粉也好不了多少,蛋白質含量僅1.3%。

  它是用糯米粉制糊后蒸制的,但為了達到爽滑效果,其中還要添加澄粉和淀粉,降低蛋白質含量,提高透明度,其中主要內容物還是淀粉和水。

腸粉在吃的時候通常要包進去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質的配料,一定程度上彌補了蛋白質嚴重不足的缺點,但B族維生素和多種礦物質不足的問題仍沒有解決。

涼面類

倒數第3名


  100克涼面中含蛋白質4.8%,比涼皮略高一點。

  不過,面條需要加很多水來煮,其中的可溶性維生素和礦物質會在煮的過程中溶于水中,如果再過幾次涼水,含量就更低了。

  為了讓涼面更勁道,制作時往往還要加堿,這樣會把其中的B族維生素“趕盡殺絕”。

韓式涼面的原料不僅僅用面粉,還加入淀粉,營養價值比普通涼面更低。

  北方傳統制作的雜豆面條比韓式涼面要好很多。因為豆類蛋白質含量是面粉的兩倍,維生素和礦物質含量更高,而且豆類淀粉口感更為勁道。即便雜豆面條經過水煮后涼吃,也比普通涼面營養價值高。


吃“涼”食的5個建議


  如果長期將涼粉、涼皮、涼面當主食,不注意從其他食物中補充蛋白質和維生素,會出現蛋白質營養不良和維生素缺乏的情況,很可能導致疲乏無力,抵抗力下降。



 要想健康吃清涼食物,營養專家提醒你需要注意以下幾點:


1. 選擇配菜是關鍵

  不管涼粉還是涼皮,吃的時候應該與新鮮蔬菜和富含優質蛋白的食物一起搭配,如黃瓜絲、胡蘿卜絲、香菜、雞蛋、豆腐絲、醬牛肉等。

  還可以多澆點麻醬,麻醬不但口感香醇,還富含蛋白質、鈣、鐵、維生素B2和維生素E。


2. 不能一頓飯只吃“涼”食

  涼皮的營養價值比面條、拉面、切面等普通面食高,可以替換部分主食;而涼粉的營養價值遠低于普通糧食,不宜多吃。

  需要提醒的是,即使是營養價值稍高的涼皮、涼面,也不建議一頓飯只吃它,最好搭配食用。

3. 最好只是偶爾吃

  涼皮、涼粉等食物,淀粉含量高,蛋白質不足,建議只是偶爾解解饞,不適合長期食用。

  尤其是老人和孩子,不能因為好吃好嚼而多吃。攝入過多淀粉會影響腸胃消化。


4. 不宜空腹吃

  涼粉不宜空腹吃,容易對消化道造成負擔,引起腹痛等癥狀。涼粉中水分比較多,易滋生細菌,所以放置的時間不要太長,更不能隔夜。


5. 選購3個注意

  • 購買涼皮、涼粉時,最好選擇信譽好的店家、品牌。

  • 買時聞一聞,新鮮的涼皮有一股糧食的清香味兒,如果有餿味,說明已經變質了。

  • 多看看出售涼皮的環境和從業人員是否講究衛生。





人民日報


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